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Autor Tema: Viaje gastron√≥mico  (Leído 61354 veces)
gaia
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« Respuesta #315 : Domingo 23 de Junio de 2013, 09:02 »

Sabor a mar en ocho patas

En La Pulpería de Mila el pulpo, como lo prepara Dosi, sabe a tradición y a Galicia



Esther Alvarado |  | Madrid-elmundo.es
Actualizado domingo 23/06/2013 02:57 horas

Mila, la pulpera que da nombre a la pulper√≠a de Lagasca, 11 nunca ha trabajado all√≠. Gerardo Oter, due√Īo del grupo al que pertenecen √©ste y una veintena de restaurantes en Madrid, le prometi√≥ a una pulpera que vive en Am√©rica que, si abr√≠a un restaurante gallego, le pondr√≠a su nombre. Y las promesas est√°n para cumplirlas.

Ahora, la pulpera se llama Dosi Garc√≠a y es una gallega con un marcado acento de su tierra que cocina el pulpo a la manera tradicional poniendo exquisito cuidado en cada paso. Y es que Dosi atesora desde su infancia todos los secretos que aprendi√≥ siendo casi una ni√Īa, cuando empez√≥ a cocinar en su casa. Desde entonces no ha parado.

Lleva toda la vida en los fogones y es lo que más le gusta del mundo, confiesa. Y debe ser cierto, porque sólo del amor al trabajo y la constancia puede salir el pulpo (en todas sus variedades) tan en su punto y unas croquetas de carabineros y una empanada tan deliciosas.

Preparar un pulpo a la gallega, en principio, no tiene mucha complicaci√≥n, pero s√≠ muchos misterios, como el de no echarle sal al agua de cocer para que la piel no se desprenda, no pinchar el pulpo con nada met√°lico para comprobar si est√° en su punto y cortarlo a tijera en vez de con cuchillo. Lo de cocerlo en ollas de cobre ya pas√≥ pr√°cticamente a la historia, pero con Dosi lo hicimos en una gran olla de cobre para tener grabado el recuerdo de c√≥mo se hac√≠a cuando ella era ni√Īa y lo prepar√≥ por primera vez.
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Veritas Liberabit Vos
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« Respuesta #315 : Domingo 23 de Junio de 2013, 09:02 »

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« Respuesta #316 : Lunes 01 de Julio de 2013, 08:08 »

La alta cocina del mar se cita en Sanl√ļcar de Barrameda

Jos√© F. Ferrer | Sanl√ļcar de Barrameda (C√°diz)-elmundo.es
Actualizado domingo 30/06/2013 17:34 horas

Bodegas Barbadillo celebra este lunes en Sanl√ļcar de Barrameda la tercera edici√≥n del encuentro gastron√≥mico 'La Cocina del Mar'. En esta ocasi√≥n, los cuatro cocineros ponentes proceden de la comunidad valenciana y de Andaluc√≠a, Ricard Camarena, de Valencia, Alberto Ferruz, de J√°vea, Alicante, Curro S√°nchez Noriega y Mario R√≠os, de Utrera, Sevilla, y el malague√Īo Jos√© Carlos Garc√≠a.

Con este evento, Barbadillo estrecha, a√Īo tras a√Īo, la relaci√≥n de su vinos con la alta gastronom√≠a, en especial con su vino de la Tierra de C√°diz Castillo de San Diego, el blanco mas vendido en Espa√Īa. A la cita de Sanl√ļcar asistir√°n hosteleros de Andaluc√≠a occidental en una jornada busca el intercambio de experiencias entre profesionales.

Ricard Camarena, finalista en √ļltima edici√≥n del Premio Nacional de Gastronom√≠a 2012 y considerado por la cr√≠tica gastron√≥mica uno de los mejores cocineros de la comunidad valenciana, acaba de conquistar una nueva Estrella Michel√≠n en su nuevo restaurante de Valencia, adem√°s de la que ya logr√≥ en 2007 cuando era jefe de cocina en el restaurante Arrop. Camarena presentar√° en Sanl√ļcar un nuevo concepto de caldos en su b√ļsqueda del terru√Īo en la cocina, los sabores definidos, a veces contrapuestos, pero que finalmente dan armon√≠a en el plato. En los tres caldos que trae a Barbadillo juegan un papel importante en sus recetas los vinos de Jerez.

Ferruz, del restaurantente BON AMB de J√°vea (Alicante) mostrar√° en Sanl√ļcar su visi√≥n de una cocina del mar basada en la tradici√≥n alicantina, una cocina que se alimenta de fondos elaborados a conciencia, de producto muy local, dif√≠cil de encontrar lejos de all√≠. Todo ello con la √≥ptica de un cocinero que todav√≠a no ha cumplido los 30 a√Īos, pero que ya ha pasado por importantes fogones. Caixetes (bivalvo aut√≥ctono) con emulsi√≥n de naranja y vermut, un arroz de musola (escualo seco), lim√≥n e hinojo marino y un Envoltini de zanahoria, h√≠gado de rape y mahonesa de escabeche ser√°n sus elaboraciones en la bodega sanluque√Īa.

Los sevillanos Curro S√°nchez Noriega y Mario R√≠os han formado parte del equipo del Celler de Can Roca, el tres estrellas Michel√≠n de Girona distinguido recientemente como mejor restaurante del mundo. En la actualidad son profesores en escuelas de hosteler√≠a de C√°diz y Sevilla, pero su pasi√≥n por la cocina y el contacto directo con el cliente les llev√≥ a abrir en 2009 Besana en Utrera. All√≠ hacen una cocina con claro ADN andaluz y fue nominado como restaurante revelaci√≥n en la edici√≥n 2011 del congreso Madrid Fusi√≥n. Ellos dar√°n su particular visi√≥n de la cocina del mar desde la campi√Īa de Sevilla, un juego de productos de interior con ingredientes marinos.

Jos√© Carlos Garc√≠a est√° al frente de un nuevo restaurante en Muelle Uno, una nueva zona recuperada del puerto de M√°laga desde donde se contempla toda la capital. En 2002 al frente del restaurante Caf√© de Par√≠s, abierto por sus padres junto a la Malagueta, consigui√≥ su primera estrella Michel√≠n para M√°laga. Tiene reci√©n estrenada una nueva estrella Michel√≠n en su local de Mulle Uno y a Barbadillo traer√° una cocina protagonizada por los productos del Mediterr√°neo malague√Īo con el toque de frescura que caracteriza a sus platos. Erizos, Caballas, Pan de Gambas con Yogurt, Quisquillas, la Merluza Remolacha y una interpretaci√≥n actualizada del t√≠pico Gazpachelo de M√°laga ser√°n el hilo conductor de su ponencia.
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« Respuesta #317 : Jueves 04 de Julio de 2013, 08:57 »

El Basque Culinary Center reconoce la labor de 200 cocineros vascos

Luis Irizar ha sido nombrado Patrono de Honor de este centro



Efe | San Sebasti√°n
Actualizado miércoles 03/07/2013 18:41 horas

El Basque Culinary Center de San Sebastián ha reunido hoy a 200 cocineros que han influido en la gastronomía vasca del pasado y el presente en un acto de reconocimiento a su labor.

El lehendakari I√Īigo Urkullu, tras aplazar su viaje a Bruselas para tratar sobre las ayudas fiscales a la construcci√≥n naval, ha acudido finalmente al Basque Culinary Center, donde se ha encargado de clausurar este homenaje.

Se ha reconocido la labor tanto de los que han trabajado desde la tradición como los que lo han hecho desde la innovación y, entre ellos, la del maestro Luis Irizar, que ha sido nombrado Patrono de Honor de este centro dependiente de la Universidad de Mondragón, ha informado el BCC en un comunicado.

El director del Basque Culinary Center, Joxe Mari Aizega, ha dado la bienvenida a los asistentes, tras lo cual se ha proyectado el documental "La cocina vasca".

Posteriormente los restauradores Diego Guerrero, Eneko Atxa, Aitor Arregi, Andoni Luis Aduriz, Martín Berasategui y Bruno Oteiza han hablado sobre los retos del futuro de la cocina vasca.

El nombramiento de Irizar como Patrono de Honor del BCC, con las intervenciones de Juan María Arzak y Pedro Subijana, ha dado paso a la despedida del acto por parte del lehendakari.
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« Respuesta #318 : Jueves 18 de Julio de 2013, 08:27 »

El restaurante de Santi Santamaría echará el cierre por dificultades económicas

La fecha elegida para la clausura es el próximo 31 de agosto
Efe | Madrid
Actualizado miércoles 17/07/2013 23:58 horas

El restaurante de Sant Celoni Can Fabes, que dirigiera el malogrado cocinero catalán Santi Santamaría ha anunciado este miércoles que el próximo 31 de agosto cerrará definitivamente sus puertas debido a las dificultades económicas para mantener el negocio, ha informado la familia en un comunicado.

En la carta hecha p√ļblica esta noche, la familia Santamar√≠a-Serra ha informado de que "despu√©s de 32 a√Īos de una maravillosa aventura culinaria y gastron√≥mica al pie del Montseny" Can Fabes cierre sus puertas.

Deja atr√°s, reconoce la familia propietaria del restaurante, "m√°s de tres d√©cadas de creaci√≥n infatigable; de b√ļsqueda de la m√°xima calidad en el producto y de la perfecci√≥n en la cocina y en la sala; de compromiso con las ra√≠ces culinarias y con su renovaci√≥n; y todo presidido siempre por un ideal que nos transmiti√≥ el cofundador y durante tantos a√Īos alma de la casa, Santi Santamar√≠a: complacer a los clientes, como seguiremos haciendo con toda la ilusi√≥n hasta el √ļltimo d√≠a".

El restaurante reconoce la labor "de los grandes equipos que hemos formado y de la brillante trayectoria de muchos grandes cocineros y jefes de sala y bodega que han pasado por Sant Celoni". Por esta razón, en el momento de la despedida, "por encima de la tristeza, el sentimiento que nos domina es la satisfacción".

Dos a√Īos y medio despu√©s de la muerte del chef, Can Fabes se siente satisfecho por "haber mantenido los valores y los ideales que nos inculc√≥, incluso en su ausencia".

Sin embargo, asume que en estos tiempos tan dif√≠ciles para la gran cocina de nuestro pa√≠s, "Can Fabes carece de la viabilidad econ√≥mica necesaria para seguir con un proyecto basado en la excelencia, y por ello hemos decidido poner el punto final a uno de los cap√≠tulos m√°s brillantes de la cocina catalana y europea de los √ļltimos veinticinco a√Īos".

Considera el restaurante que la historia de Can Fabes no terminará el 31 de agosto, sino que "continuará en los proyectos actuales y futuros de todas las personas que han pasado por nuestra cocina y nuestra sala, así como en el recuerdo de los miles de comensales que han sido siempre nuestra razón de ser".

Preludio

Como preludio de este cierre ahora anunciado, en marzo de 2012, el restaurante "Santi", que el célebre cocinero catalán montó en Singapur antes de sufrir un infarto del que ya no se recuperó, ya había cerrado sus puertas.

Hace un a√Īo, Can Fabes renov√≥ su imagen corporativa, decoraci√≥n y oferta gastron√≥mica, unos cambios encaminados a impulsar el restaurante, dirigido por un nuevo equipo: la hija del chef, Regina Santamar√≠a, y en la cocina, por el chef Xavier Pellicer. Incluso, como homenaje a Santi Santamar√≠a, el equipo del nuevo Can Fabes incluy√≥ en la carta un peque√Īo men√ļ permanente con sus cinco mejores platos.

Sin embargo, los problemas para el restaurante de Sant Celoni comenzaron cuando Xavier Pellicer anunció que se desvinculaba del establecimiento, el cual anunció un cierre temporal desde el 30 de enero al 5 de febrero "por mantenimiento del restaurante y trabajo interno del equipo", y la reapertura del conocido dos estrellas Michelin tuvo lugar el 6 de febrero.

En un comunicado, el Racó de Can Fabes confirmó lo que Pellicer había anunciado a través de su cuenta de Facebook: "poner fin a la actual etapa de colaboración de mutuo acuerdo" con el objetivo de "poder dedicarse con exclusividad a sus respectivos proyectos individuales".
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