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Autor Tema: Viaje gastron√≥mico  (Leído 61110 veces)
gaia
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« Respuesta #300 : Domingo 16 de Diciembre de 2012, 07:42 »

'El restaurante Mugaritz pide protecci√≥n para los 'peque√Īos productores'



Cuelga en su p√°gina web un manifiesto de apoyo a los productores que ha recogido ya m√°s de 800 firmas
Efe | San Sebasti√°n
Actualizado s√°bado 15/12/2012 18:55 horas

El restaurante Mugaritz, al que Sanidad del Gobierno vasco ha expedientado por "presunta infracci√≥n leve" por comprar el foie gras a "un establecimiento que no ten√≠a autorizaci√≥n", ha colgado en su p√°gina web un manifiesto de apoyo a los "peque√Īos productores", respaldado ya por cerca de 800 firmas.

El texto, titulado 'Una sanci√≥n, una oportunidad', consta de cuatro puntos que, seg√ļn se√Īalan, pretenden hacer llegar a las instituciones competentes para abrir un "debate sincero y profundo en torno al amparo y situaci√≥n de los peque√Īos productores".

La publicación de este escrito se produce después de que el departamento vasco de Sanidad haya abierto un expediente sancionador por "presunta infracción leve" a este restaurante guipuzcoano, regentado por Andoni Luis Aduriz y considerado uno de los mejores del mundo.

En el manifiesto, los firmantes demandan en el primer punto una "normativa que ampare y proteja al peque√Īo productor artesano", como ya tienen otros pa√≠ses, que "regule su forma de producir observando la excelencia como uno de sus objetivos".

En el segundo apartado reclaman una normativa que contemple tanto los aspectos higiénico y sanitarios como aquellos que preserven el saber hacer tradicional, la salud y el respeto a los animales, así como otras factores de orden medioambiental, cultural y social.

Expresan asimismo, en el tercer punto del escrito, su apoyo a Mugaritz y se√Īalan que comparten "su compromiso con la calidad y el buen hacer de los peque√Īos productores", al tiempo que apuestan por "la defensa de un modelo que entiende la alimentaci√≥n como una expresi√≥n de la cultura".

El cuarto y √ļltimo p√°rrafo del texto denuncia "los m√©todos coercitivos y de presi√≥n que organizaciones animalistas utilizan como medio para lograr sus metas".

"Los objetivos e ideas, por l√≠citos que sean, no pueden sustentarse en una campa√Īa de imposici√≥n basada en el descr√©dito, la manipulaci√≥n de im√°genes que deforma la realidad y se resguarda tras el anonimato de unas siglas que utilizan m√©todos que bordean el delito. Nos parece inaceptable, inmoral e injusto", concluye.

En la página web del restaurante, bajo la denominación de "mugaritzak", se puede acceder y suscribir el escrito que ya ha recibido cerca de 800 firmas.
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« Respuesta #300 : Domingo 16 de Diciembre de 2012, 07:42 »

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« Respuesta #301 : Lunes 24 de Diciembre de 2012, 08:20 »

El cordero asado, seg√ļn Mart√≠n Berasategi



El despiece que realice el carnicero condiciona el resultado: '¬°Que no lo golpee con el machete!', advierte el cocinero
Es crucial que no se realicen aberturas innecesarias al cuerpo, porque por ellas 'se escapar√°n los jugos y el animal nos quedar√° seco'


Efe | Bilbao
Actualizado domingo 23/12/2012 11:52 horas

El cocinero Martin Berasategi aconseja c√≥mo preparar uno de los platos m√°s navide√Īos, el cordero, cuyo √©xito empieza al comprarlo: ¬°que no lo golpee el carnicero con el machete!, exclama Mart√≠n, porque por esas aberturas se le escapar√°n los jugos y nos quedar√° seco.

En una entrevista con EFE, Berasategi, con siete estrellas Michelin, desgrana cómo preparar el cordero en el horno casero: ¡ojo!, a ciento ochenta grados, no a tope.

El plan empieza en la carnicer√≠a: el animal, cuanto m√°s peque√Īo, m√°s lechal, mejor, m√°s tierno.

Hay que decirle al carnicero que lo parta por la columna, es decir, por la mitad a lo largo, en dos, y, como queda dicho, sin abrir con el machete esas aberturas típicas que facilitan el despiece, pero por el que se le escaparán todos los jugos.

Despu√©s hay que poner la bandeja con medio cordero con las patas para adelante, que peguen en el fondo del horno. "Normalmente, se va a pensar que no entra, pero s√≠, empujas y cierras la puerta. Se le echa un vaso de sidra, otro de agua y un poco de sal. Nada de grasa a√Īadida", alerta el maestro.

En otra bandeja, el otro medio cordero, que se puede hacer a la vez si se tiene prisa, o en dos veces.

El horno a ciento ochenta grados, y cada veinte minutos, se coge con una cuchara el líquido que habrá ya en la base, que son los jugos del cordero con la sidra y el agua, y se va echando por encima de la pieza, "para que hidrate la carne".

A la hora se le da la vuelta al cordero. Entonces, el cordero, "como ya ha mermado, ya entra bien en la bandeja".

A los veinte minutos se le vuelve a echar por encima el agua que est√° en el fondo y ya no se le vuelve a a√Īadir m√°s. Los √ļltimos cuarenta tiene que estar sin echarle mas agua, "para que la piel est√© un poco crujiente".

"Va a quedar un cordero impresionante". Palabra de Berasateg
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« Respuesta #302 : S√°bado 05 de Enero de 2013, 07:55 »

Los reyes de los roscones

V. Gallardo | Vídeo: G. Piantadosi | Madrid-elmundo.es


Actualizado viernes 04/01/2013 20:26 horas

"Los clientes s√≥lo distinguen un buen rosc√≥n despu√©s de haberlo degustado, pero quienes los elaboramos lo podemos adivinar con la vista". Para Ricardo Clemente la preparaci√≥n de estos dulces navide√Īos √ļnicamente guarda un secreto: la sorpresa que esconden en su interior.

Con m√°s de 25 a√Īos de experiencia, el jefe de pasteler√≠a de Vait y sus compa√Īeros se emplean a fondo en la semana del a√Īo m√°s fren√©tica que conoce su establecimiento. "Habitualmente, nuestro horario comienza a las seis de la ma√Īana. Sin embargo, estos √ļltimos d√≠as hemos entrado a trabajar a las tres y ma√Īana lo haremos incluso antes".

Ante la inminente llegada de sus Majestades de Oriente, grandes y peque√Īos disfrutan una vez m√°s de esta receta. "La clave est√° en la materia prima. Para preparar la masa de nuestros roscones siempre usamos productos de primera calidad, como mantequilla natural, no picada. Adem√°s, tambi√©n utilizamos agua de azahar, no esencia", asegura Clemente.

Una vez que la masa ha sido pesada y convenientemente moldeada, llega el momento de introducir la sorpresa: "Aunque pueda parecer difícil, a nosotros nunca se nos ha pasado ponerla en ninguno de nuestros roscones".

Tras su paso por la fermentadora, llega el momento de decorar el roscón. Después de pintarlo con huevo, se recubre con azucarillo y almendra fileteada. El toque de color lo pone la fruta confitada. Para un resultado óptimo, es conveniente emplear ralladura natural de naranja y de limón, en lugar de concentrados. Llegados a este punto, sólo resta meter el roscón en el horno y tener un poco de paciencia hasta poder sacarlo para hincarle el diente.
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« Respuesta #303 : Lunes 21 de Enero de 2013, 08:28 »

Carnes tab√ļ, cuesti√≥n cultural

El consumo se mueve seg√ļn tradici√≥n, precio, cultura, moda o exportaciones
La crisis provoca un repunte en el consumo de carne de caballo en Espa√Īa
En Espa√Īa las regiones del Norte son consumidoras de vacuno
La casquería vuelve y compite con carnes exóticas en las carnicerías



Olatz Ruiz | Sevilla-elmundo.es
Actualizado domingo 20/01/2013 04:15 horas

Una vez tranquilizados los ánimos tras hallarse trazas de carne de caballo en hamburguesas de vacuno en Irlanda, parece claro que, en el peor de los casos, sólo podría tratarse de un fraude económico con origen, de momento, desconocido y sin consecuencias sanitarias.

Posiblemente si se hubiera descubierto la irregularidad en Francia, Italia y Rusia, pa√≠ses donde el consumo de carne de equino es habitual, el revuelo habr√≠a sido menor. En Espa√Īa chocar√≠a menos si la mezcla hubiera sido con carne de cerdo, una pr√°ctica habitual en las hamburguesas y alb√≥ndigas caseras. Eso s√≠, resultar√≠a un esc√°ndalo de grandes magnitudes en un pa√≠s musulm√°n, donde el cerdo es un tab√ļ religioso. Pero cada zona tiene su carne 'propia' y algunas 'malditas'.

No es extra√Īo el consumo de carne de cocodrilo en Australia o Cuba, ni de canguro en Ocean√≠a, tampoco la de foca o ballena entre los pueblos esquimales, ni siquiera el de cierto tipo de perros en Corea o algunas partes de China. Sabemos que la comida tambi√©n es cultura y, adem√°s, est√° estrechamente vinculada a la producci√≥n ganadera tradicional.

Solomillo ¬Ņde qu√ļ?

As√≠ se explica que en Espa√Īa cuando se piensa en comer carne, en el Norte y en Castilla-Le√≥n se sobrentiende que nos estamos refiriendo a vacuno, carne de a√Īojo o buey, preferentemente, pues es una zona donde la producci√≥n ganadera de estos animales es m√°s intensa y afamada.

Por el contrario, no es de extra√Īar que si pides un solomillo al carnicero en Andaluc√≠a o Extremadura, te pregunte si lo quieres de cerdo, de a√Īojo o de buey. Y es que, tradicionalmente, en el sur de Espa√Īa el consumo de cerdo es alto, lo que corresponde a su importante producci√≥n, aunque tambi√©n Catalu√Īa es un referente en las granajas de porcino de capa blanca, esto es, no ib√©rico.

El consumo de pollo, el animal que permite comer carne barata por su r√°pido crecimiento, alimenta a todos por igual desde que los granjeros se lanzaran a su cr√≠a intensiva a partir de los a√Īos 60, en un sistema que parece m√°s propia de una f√°brica que del campo.

Seg√ļn el informe anual de Mercasa, las comunidades aut√≥nomas que m√°s carne consumen son Arag√≥n, Castilla y Le√≥n y La Rioja, y en las que la demanda es m√°s reducida son Murcia, Andaluc√≠a y Canarias. Adem√°s, el consumo es m√°s elevado en las zonas rurales y en personas de mayor edad.

Presas y secretos

Siguiendo el rastro de los hábitos de consumo, a nadie le puede sorprender que en Andalucía occidental, sobre todo en las provincias de Huelva, Sevilla y Córdoba, el consumo de cerdo ibérico sea elevado. Se compra más jamón porque allí se produce, se consume y se aprecia.

El consumo de carnes está además sometido a modas y otros condicionantes. Por una parte está la tendencia a un consumo saludable, que ha provocado un descenso del consumo de cerdo en algunas zonas, sobre todo urbanas, igual que en su momento disparó la compra de ternera por considerarla una carne de mayor calidad, aunque pierde en sabor por lo que no interesa a los grandes degustadores.

Por esto mismo, ha bajado mucho la compra de carne de cordero, pero ha influido muy notablemente que en muchas zonas de Espa√Īa la oferta m√°s asequible responde a un animal ovino demasiado mayor (en este caso la corta edad, el cordero lechal y sobre todo si es de raza churra, el lechazo de Castilla y Le√≥n, proporciona un plus de calidad incomparable) y que en los √ļltimos a√Īos en demasiadas ocasiones llegaba congelado desde Nueva Zelanda u otros pa√≠ses lejanos. El consumidor as√≠ ha dado la espalda a un cordero de mala calidad y un precio no demasiado bajo.

Otras carnes de consumo tradicional, como la de conejo, muy saludable, por cierto, ha venido disminuyendo aunque tiene algo que ver el rechazo de las nuevas generaciones que asocian este animal m√°s a una mascota que un alimento. En Jap√≥n, apenas la prueban. Otras carnes, como las de casquer√≠a, asociadas a tiempos de pobreza, tras disminuir dr√°sticamente su consumo desde los a√Īos 60, ahora vuelven a estar m√°s presente en el mercado y la dieta de los espa√Īoles.

sin embargo, durante los √ļltimos a√Īos tambi√©n han llegado a mercados y restaurantes carnes 'ex√≥ticas': avestruz, canguro (que en alguna ocasi√≥n se ha colado como rabo de toro) o cocodrilo, ahora algo en 'stand by' por los recortes en la cesta de la compra y la vuelta a carnes baratas como cerdo y, sobre todo, pollo.

La crisis de los picaderos

La carne de caballo, esa que evoca posguerra y que casi hab√≠a desaparecido del mapa espa√Īol, mantiene mucha demanda en otros mercados. En los √ļltimos a√Īos ha vuelto a aparecer sobre todo por el aumento de los sacrificios de animales que ya no se pueden mantener y al cierre por motivos econ√≥micos de multitud de picaderos, muchos en peque√Īos pueblos.

En el matadero de Mercasevilla, por ejemplo, el sacrificio de caballos y potros para carne ha aumentado en apenas dos a√Īos de forma espectacular, cuadruplic√°ndose, y eso que en esta zona andaluza es poco habitual su consumo por motivos culturales. El consumo de esta carne ha sido m√°s tradicional en la Asturias, Cantabria y Castilla y Le√≥n, aunque las principales zonas productoras de ganado equino (criados espec√≠ficamente para carne) son Catalu√Īa y la Comunidad Valenciana, seg√ļn informes del Colegio de Veterinarios de Alicante.

Siguiendo el consejo de los veterinarios, la carne de caballo es muy saludable, con gran aporte de hierro y menos √°cidos grasos insaturados que la de vacuno, pero est√° con el tab√ļ que lleva a tiempos del hambre y a una legislaci√≥n que la separa su venta de la de otras carnes porque se quer√≠a evitar un sacrificio masivo de caballos. Y por supuesto porque el caballo tambi√©n se ve como un animal de compa√Ī√≠a y una mascota grande y amiga de su amo.
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« Respuesta #303 : Lunes 21 de Enero de 2013, 08:28 »

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« Respuesta #304 : Martes 22 de Enero de 2013, 07:51 »

Cocinar con flores de cristantemo o reivindicando el pescado 'de segunda'




R. Bécares | A. Heredia (vídeo) | Madrid-elmundo.es
Actualizado lunes 21/01/2013 21:41 horas

En un recinto nuevo -el pabell√≥n 14 de Ifema-, con los cocineros haciendo sus presentaciones como si fueran modelos en medio de las pasarelas usadas en el Cibeles Fashion Week, ha arrancado hoy Madrid Fusi√≥n, la feria gastron√≥mica m√°s importante de nuestro pa√≠s, con un gui√Īo a las nuevas promesas y los sabores de la cocinera mineira brasile√Īa.

A sus 26 a√Īos, Lorenzo Cogo es uno de los futuros valores de la cocina italiana. Formado en varios restaurantes de todo el mundo, entre ellos el Noma, desarrolla una cocina que √©l llama "instintiva". En su exposici√≥n, ha mostrado la elaboraci√≥n de un plato de batata a la brasa con nata y aceite ahumado y chalota. "Nosotros apostamos menos por la t√©cnica y m√°s por el producto y el sabor", afirm√≥ el chef, que tambi√©n ha desarrollado un plato de yogur con nata y sal, cebolla cocida y huevas de trucha.

Para mostrar los variados sabores de la cocina brasile√Īa, han acudido los chefs de Minais Gerais Ivo Faria y Rafael Cardoso, que han preparado platos de carne de cerdo, usando cacao en polvo, o pollo con berenjena y flor de la banana. "La cocina minera es fuerte y r√ļstica, pero tambi√©n avanza a la modernidad; es una cocina donde la carne es muy importante", han afirmado los cocineros.

El gaditano √Āngel Le√≥n (Aponiente) ha reivindicado la importancia de los llamados "pescados de segunda", como el sapo, la mojarra, el budi√≥n, que elabora en su restaurante mimetiz√°ndolos con productos de la "tierra". As√≠, presenta el surimi de sapo con remolacha, la lula como si "fuera una zanahoria" o la piel de morena como si fuera una chicharr√≥n de cerdo. Para acabar, su postre de queso marino, hecho con leche, lima, nata y grasa del pescado.

El cocinero francés Pascal Barbot, cuyo restaurante Astrance en París tiene tres estrellas Michelín, ha mostrado varias elaboraciones usando trufa blanca, ajo negro, pasta de soja o pétalos de flor de crisantemos.

Desde el lunes y hasta el mi√©rcoles m√°s de 80 reputados chefs ofrecer√°n sus ponencias y talleres -que permitir√°n al p√ļblico interactuar con los cocineros-. Entre ellos Andoni Luis Ad√ļriz (Mugaritz), Joan Roca (El Celler de Can Roca), David Mu√Īoz (Diverxo), Elena Arzak (Arzak), Dani Garc√≠a (Calima) o Sergi Arola (Arola Gastro).
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« Respuesta #305 : Jueves 31 de Enero de 2013, 08:32 »

Un vino criado bajo el mar

Bodegas Luis Pérez presenta un tinto criado en ánforas sumergidas en el mar
La temperatura constante y la estanqueidad favorecen un envejecimiento lento
El vino se intruduce en ánforas que son réplicas de las romanas y fenicias



Ignacio Díaz Pérez | Sevilla-elmundo.es
Actualizado miércoles 30/01/2013 15:28 horas

De la barrica al mar. Y a ver qué pasa. La experiencia de las Bodegas Luis Pérez de Jerez de envejecer su vino tinto en aguas del Atlántico empieza a dar sus primeros frutos. El resultado, un vino que evoluciona muy lentamente -mucho más lentamente que su hermano terrenal- conservando, como si se hubiera detenido el tiempo, en palabras del propio bodeguero, características propias de un vino joven y fresco.

Luis P√©rez ha presentado este mi√©rcoles en Sevilla la primera edici√≥n, exclusiva y limitada a s√≥lo 50 √°nforas, de su Garum Submarino, un tinto a partir de uva Cavernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Petit Verdot, y sometido durante un a√Īo a unas inusuales condiciones de crianza en botella.

Inmediatamente despu√©s de sacar el vino de las barricas -50% de roble franc√©s y roble americano nuevas- y tras embotellarse, las botellas se introducen en unas √°nforas elaboradas por el artesano alfarero de Triana Antonio Campos al modo de las que transportaban por el Mediterr√°neo romanos, griegos y fenicios, y √©stas, a su vez, se ubican a una profundidad de unos 12 o 13 metros -depende de la √©poca del a√Īo- en aguas del Oc√©ano Atl√°ntico, en alg√ļn punto "entre Conil y Sancti Petri".

La bodega se plantea alcanzar en poco tiempo, dentro de este proyecto, la cifra de 500 √°nforas al a√Īo con distintos tipos de vino, incluido alguno generoso -un amontillado y una manzanilla pasada, "el vino del mar", en palabras de Luis P√©rez- y el primer tinto monovarietal netamente andaluz, a partir de uva Tintilla -aut√≥ctona del sur de Espa√Īa, casi desaparecida-, que ver√° la luz el pr√≥ximo a√Īo.

En este vino submarino confluyen algunos factores de car√°cter hist√≥rico, como el hecho de que s√≥lo en los √ļltimos doscientos o trescientos a√Īos la zona de Jerez se hab√≠a dedicado casi en exclusiva a caldos generosos, abandonando los tintos que durante 3.000 a√Īos se hab√≠an producido en la tierra. En la √ļltima d√©cada, Bodegas Luis P√©rez y otras -en Ronda, la Sierra Norte, la Alpujarra y C√°diz- se han propuesto recuperar los buenos vinos tintos andaluces, de los que hablaba Shakespeare, y antes que √©l el romano Columela y hasta los fenicios, como ha recordado durante la presentaci√≥n del Garum Submarino el bodeguero.

La bodega ya producía un tinto, el Garum, que toma su nombre, precisamente, de aquella salsa con tratamiento de perfume que se producía en la zona de Baelo Claudia (Cádiz) a partir de la fermentación de pescado y la maceración con especias. Aquella salsa era un producto de lujo que se exportaba a otros puntos del imperio romano o a los confines de las rutas comerciales fenicias. Y hasta allí se transportaba, precisamente, en ánforas.

El vino de los naufragios

Al margen de esto, hay otro hecho que ha tenido alguna relevancia a la hora de acometer este proyecto. Y es que la recuperación de algunas botellas procedentes de cargamentos hundidos en naufragios ha permitido comprobar que el agua del mar conserva muy bien el vino.

La temperatura constante, la falta de luz, la estanqueidad del lacre de las ánforas y del corcho de las botellas, sometidos a una presión diferente a la de la superficie, hacen que la evolución del Garum Submarino sea muy diferente de la de su hermano mayor.

El sumiller Javier Pérez de Ayala ha hecho una comparación de ambos vinos. El submarino es de un rojo amoratado, de tonalidad que tiende a la picota, como un vino joven, a diferencia del terrestre, que tira más a teja. En nariz prevalece la uva Petit Verdot y resulta con mayor mineralidad y bastante más afrutado que el Garum terrestre, con olores que recuerdan a piedra y mora. En boca es donde se aprecian las mayores diferencias, por su frescor y su posgusto con recuerdo a ciruela.

Esta primera edición, casi experiencia piloto, se ha distribuido entre particulares, ha explicado el bodeguero Luis Pérez. Cada ánfora tiene un precio de algo menos de 200 euros. En las próximas ediciones, el precio se irá reduciendo, conforme se vaya aumentando la producción y experimentando con los distintos caldos.
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« Respuesta #306 : Martes 26 de Febrero de 2013, 08:47 »

El mejor cochinillo segoviano de Madrid, a mitad de precio

Roberto Bécares | Madrid-elmundo.es



Actualizado domingo 24/02/2013 12:12 horas

Crujiente por fuera; suave y tierno por dentro. El cochinillo de El Senador lleva ya 14 a√Īos convertido en un cl√°sico de la gastronom√≠a madrile√Īa. "Lo preparamos solamente con agua y sal, dos horas y media en el horno y queda perfecto", explica √Āngel Guti√©rrez, propietario del restaurante, uno de los poqu√≠simos de Madrid que se encuentra dentro de la Marca de Garant√≠a Cochinillo de Segovia.

Lo que garantiza la marca es que el cochinillo, además de ser puramente segoviano, como marcan los cánones, es de la máxima calidad. "No ha tenido puestos hierros ni inyecciones", explica Gutiérrez. Además, se garantiza que, después de que haya muerto el animal, de entre 4,5 y 5,5 kilos de peso, sólo pueden pasar siete días en cámara antes de prepararlo en el horno a 200 grados. En el Senador apenas dura un día o dos en cámara. De ahí su gran calidad.

Todos los a√Īos los restaurantes asociados a la marca organizan una semana donde este manjar, patrimonio gastron√≥mico de Segovia, est√° a mitad de precio. Es la iniciativa El Dorado, que este a√Īo en el Senador se extender√° una semana m√°s de la previsto.

As√≠, para todos los que se acerquen al restaurante, situado en la c√©ntrica Plaza de la Marina, desde ma√Īana hasta el viernes, podr√°n degustar la raci√≥n de cochinillo a 11,50 euros en vez de los 23 habituales. Una aut√©ntica ganga. Abrazado de una decoraci√≥n r√ļstica, el comedor, que puede albergar hasta 70 comensales, te traslada a las calles cercanas al Acueducto segoviano.

Y como no sólo de cochinillo vive el hombre, también destacan en la carta el cordero (un cuarto, 41,50 euros), donde el lechal ha sido amamantado por madres que han comido los mejores pastos de la comarca segoviana, el jamón de bellota Guijuelo o los tomates con ventresca. Todo ello regado con los mejores vinos de Ribera del Duero (El Senador tiene su propia serie especial de Vinos Figuero, aunque en la carta destacan también Pago de Carrovejas o Arzuaga).

Especial fama tienen los tomates del establecimiento, que cuenta con cocina vista. Sin trampa ni cartón. "Los tomates los cultivo yo mismo, vienen de otros restaurantes a comerlos porque están riquísimos, los planto en mayo y empiezo a recogerlos en julio, no tienen pesticida ninguno", presume Gutiérrez, que tiene un huerto en Casacajares (Segovia).

"Todos los productos son de calidad, son de Segovia". Y si sabrosos son sus platos estrella, no lo es menos su fabulosa tarta fina de manzana con base de hojaldre, un corolario perfecto para una comida ideal. Si lo que prefiere es comerse el cochinillo en su casa, en el Senador se lo empaquetan con su guarnici√≥n y lo √ļnico que tendr√° que hacer es pasar a recogerlo.
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« Respuesta #307 : Domingo 31 de Marzo de 2013, 10:11 »

Conjurados para recuperar el buen nombre de la patata

El Foro Espa√Īol intentar√° difundir las cualidades de la patata nueva
En 2012 se impertaron m√°s patatas, normalmente de peor calidad
Agricultura llama a los distribuidores para "explicarles" sus cualidades




Olatz Ruiz | Sevilla-elmundo.es
Actualizado lunes 25/03/2013 17:49 horas

El sector de la patata, en el que est√°n implicados productores, distribuidores y exportadores, quiere recuperar el buen nombre de la producci√≥n espa√Īola, sobre todo la extratemprana de gran calidad, ante los consumidores.

Este ser√° uno de los objetivos del Tercer Congreso de la Patata que se celebrar√° en Sevilla a comienzos de abril y en el que, adem√°s de la exposic√≠on de ponencias t√©cnicas, se afrontar√° la crisis de calidad del producto ante algunas pr√°cticas que se han venido denunciando en los √ļltimos tiempos.

Una de las pr√°cticas comunes y que ponen en cuesti√≥n la calidad del producto que consumimos consiste b√°sicamente en que importantes cantidades de patatas de gran calidad son exportadas a algunos pa√≠ses europeos y precisamente las sobrantes, despu√©s de pasar varios meses en c√°maras frigor√≠ficas, regresan a Espa√Īa y se ponen a la venta a los consumidores como 'patatas lavadas'. O simplemente se venden las buenas a consumidores europeos que las pagan caras y compramos patatas viejas a otros pa√≠ses. Todo ello sin que el agricultor saque ning√ļn beneficio y, por el contrario, obtenga cantidades con las que apenas puede cubrir los gastos de cultivo.

Estas pr√°cticas perjudican la producci√≥n nacional y, sobre todo, provoca que los consumidores se olviden del sabor de las buenas patatas como muchos tienen olvidado el de los tomates 'aut√©nticos'. Esa tendencia la confiman los datos facilitados por la Asociaci√≥n de la Patata Temprana de Andaluc√≠a. En los diez primeros meses del pasado 2012, se detect√≥ un fuerte crecimiento de la importaci√≥n de patata, la principal hortaliza importada, con 554.174 toneladas (+13%), por un valor de 107,2 millones de euros (-33%). La situaci√≥n lleg√≥ al punto de que el propio Ministerio de Agricultura, Alimentaci√≥n y Medio Ambiente (Magrama) convoc√≥ el mes pasado a la Federaci√≥n Espa√Īola de Asociaciones de Productores Exportadores de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vivas (FEPEX y a los jefes de compra del sector de la distribuci√≥n para presentar las principales caracter√≠sticas de la patata nueva.

A los jefes de compra se les explic√≥ que en Espa√Īa se cultivan hasta 150 variedades de patata, con propiedades que se diferencian seg√ļn su adaptaci√≥n al medio. Hay patatas m√°s precoces o tempranas y m√°s tard√≠as, pero es importante diferenciar cu√°ndo la patata es nueva o reci√©n recolectada y cu√°ndo se ha sometido a conservaci√≥n, algo que podr√≠a interpretarse como una sutil advertencia por parte del Ministerio.

Blancas o negras

Se recordó a los asistentes al encuentro que la patata nueva se identifica con facilidad. Al tocarla, la piel se levanta sin apenas resistencia y al freírlas su color original cálido y casi blanco, permanece como la refrigeradas, que se vuelven negras en la sartén. También facilitó información sobre las características, propiedades, producción, exportaciones, comercialización y consumo de este producto, que aunque muchos no lo sepan, se considera de temporada.

La patata es el cuarto cultivo mundial tras el trigo, el ma√≠z y el arroz, y un producto que se adapta bien a climas y suelos muy diferentes. Aunque su producci√≥n ha ca√≠do durante la √ļltima d√©cada, se ha recuperado en las √ļltimas campa√Īas. Eso s√≠, Espa√Īa presenta la tendencia de ca√≠da m√°s acusada en Europa, tal vez porque la escasa exigencia del consumidor y la confusi√≥n de la oferta han permitido que entrara normalmente gran cantidad de patata francesa o belga aunque fuera vieja y de peor calidad.

Dentro de la Uni√≥n Europea, otros pa√≠ses como Alemania, Francia y Holanda superan en cantidad la producci√≥n espa√Īola, aunque nuestro pa√≠s tiene un calendario m√°s amplio de producci√≥n, empezando por la variedad extratemprana que se cultiva en Andaluc√≠a.

Por lo tanto, la patata es un producto fresco de temporada, con un periodo de comercializaci√≥n estacional que comienza en el mes de mayo en Baleares, Andaluc√≠a y Murcia, y contin√ļa por el resto de las regiones productoras hasta octubre.

También es un alimento rico en hidratos de carbono, de gran importancia en la alimentación cotidiana, por lo que los expertos en nutrición recomiendan su consumo a diario, junto con verduras, ensaladas y legumbres.

Un paso adelante

La calidad de la patata espa√Īola y sobre todo de las variedades tempranas no ha sido reconocida hasta ahora, cuando algunos temen que sea demasiado tarde.

Al calor de la Ley de la Cadena Alimentaria y los intentos por equilibrar el peso de los productores e industriales frente a la gran distribuci√≥n, distintas entidades representativas del sector como Asociafruit, Club Ib√©rico de Profesionales de la Patata (CIPP), Asociaci√≥n Nacional de Producci√≥n y Comercio de Frutos y Patatas (ASONAL) y FEPEX, han dado un paso adelante para construir un espacio de encuentro donde lleguen a acuerdos y medidas entre todos los agentes con las que lograr una recuperaci√≥n progresiva del sector: en lo que ha denominado Foro Espa√Īol de la Patata.

Entre las primeras acciones consideradas se encuentra la organizaci√≥n de m√°s eventos sectoriales que sirva de punto de encuentro y debate donde se extraigan medidas para cambiar "el signo negativo de la tendencia predominante en los √ļltimos a√Īos en el sector nacional de la patata". Esto es, mejorar imagen y apostar por calidad.

Este Foro Espa√Īol de la Patata tendr√° su presentaci√≥n oficial en el Tercer Congreso de la Patata de Sevilla, donde tambi√©n se analizar√°n las tendencias del consumo en Espa√Īa y en Europa. Adem√°s, se presentar√° el proyecto de promoci√≥n del consumo de patata nueva que se considera clave para intentar remontar tanto en producci√≥n como en consumo.
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« Respuesta #308 : Jueves 11 de Abril de 2013, 08:19 »

El cocinero burgal√©s Miguel Cobo, subcampe√≥n de Espa√Īa en la Feria Gourmet


Fue superado por el representante de Andalucía
El tercer lugar lo obtuvo el representante de Navarra


Ical | Madrid
Actualizado miércoles 10/04/2013 20:22 horas

El cocinero Miguel Cobo García, que dirige los fogones del Hotel Restaurante El Vallés de Briviesca en la provincia de Burgos, representante de Castilla y León en el Campeonato Nacional de Cocineros que se celebró este miércoles en Madrid en el marco de la Feria Gourmet, logró el subcampeonato en dicho certamen.

El cocinero castellano y leon√©s fue superado por el representante de la comunidad aut√≥noma andaluza por un m√≠nimo n√ļmero de puntos. El tercer lugar lo obtuvo el representante de Navarra.

Miguel Cobo acudi√≥ a Madrid al haberse proclamado campe√≥n de Castilla y Le√≥n en el certamen que tuvo lugar en Valladolid el pasado mes de noviembre. Las elaboraciones con las que compiti√≥ fueron "Corte de Salm√≥n Cocido a Fuego Suave, velo de Queso de Cabra y Coraz√≥n de Txangurro y Gambas en compa√Ī√≠a de un caldo esponjoso de cigalitas con toques anisados" y "Corte de rodaballo cocido al vapor con velo de mango, calabac√≠n c√≠trico y coraz√≥n de txangurro y vieiras".
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« Respuesta #309 : Domingo 14 de Abril de 2013, 09:32 »

Gurumelos, unas setas para expertos

De aspecto similar al champi√Ī√≥n, esconden un manjar poco conocido
Su similitud con la amanita verna, muy venenosa, aumenta los riesgos
Con el jamón ibérico y las gambas forma la trilogía del buen comer de Huelva


Olatz Ruiz | Huelva-elmundo.es
Actualizado s√°bado 13/04/2013 10:38 horas

A simple vista y para los no entendidos se puede confundir con el champi√Ī√≥n. Tiene una forma y color similar y, salvo el tama√Īo 'jumbo', tambi√©n parecidas dimensiones. Es una seta que se produce sobre todo en la sierra de Huelva, aunque tambi√©n se extiende por la de Sevilla, y el sur de Extremadura, y su escasez y a aprecio por parte de los 'gourmets' hace que se venda cara en los mercados.

Los gurumelos, nombre popular de la 'amanita ponderosa', son poco conocidos fuera de su zona de producción, eclipsados por hongos más populares, como el níscalo, la seta de cardo o la perrunilla. Se desarrolla en encinares y alcornocales acidófilos aclarados con sotobosque de jaras y cantueso.

Esta temporada ha sido larga y se ha dividido en dos partes, oto√Īo y primavera, por lo continuado de las lluvias. Su recolecci√≥n se ha convertido en una atracci√≥n tur√≠stica a√Īadida para estos pueblos de sierra. Junto con el jam√≥n ib√©rico y la gamba blanca, los gurumelos constituyen la gran trilog√≠a gastron√≥mica de la provincia de Huelva. Se preparan de multitud de formas. Adem√°s de a la plancha o en revuelto, en su entorno es f√°cil encontrar el picadillo de gurumelos, el potaje de gurumelos y la tortilla de gurumelos. Tambi√©n se est√°n elaborando √ļltimamente croquetas de gurumelos y empanadas de gurumelos.

Cocineros muy prestigiosos, como Juan Mari Arzak, no dudan en alabar las cualidades del gurumelo y aconsejan prepararlas en guiso con un a√Īadido de vino cordob√©s de Moriles.

Peligrosas confusiones

Son muchos los aficionados en la zona a recoger los cotizados gurumelos, pero la crisis est√° cambiando el paisaje e introducen un factor a√Īadido de riesgo. Hasta ahora eran pocos los casos de intoxicaciones, pero hace unas semanas se registraron varios envenenamientos por su consumo.

Y es que los gurumelos, como muchas setas comestibles y apreciadas gastronómicamente, tienen un 'doble' venenoso: se trata de la 'amanita verna', peligrosa y potencialmente mortal, que crece en la misma zona y a veces coinciden en el tiempo.

Nada menos que cinco personas han resultado intoxicadas en el √ļltimo mes en la provincia de Huelva por ingerir setas venenosas, que hab√≠an sido previamente recogidas por ellas mismas. Ante esta situaci√≥n, las autoridades sanitarias han recordado que la recolecci√≥n y consumo de setas debe realizarse con el conocimiento suficiente, en contacto con personas y asociaciones micol√≥gicas conocedoras de esta pr√°ctica.

Precios tentadores

El problema es que los gurumelos tienen unos precios tentadores. Se puede pagar entre 5 y 10 euros el kilo, y en el mercado, dependiendo del momento de la temporada, pueden llegar a los 50 euros si hay escasez, aunque de media su precio se sit√ļa en torno a los 20 euros.

Recolectar estas setas es una opción relativamente sencilla de llevar una ayuda a casa. En una temporada lluviosa como ésta, su recogida puede suponer el sustento de una familia, al menos, durante cuatro meses.

El 'furtivo' micol√≥gico se ha convertido, por tanto, en un problema de salud p√ļblica. De hecho, agentes de la Guardia Civil de Huelva han denunciado d√≠as atr√°s a dos personas por tratar de vender en el entorno del mercado de abastos de Nerva un total de 277 kilos de gurumelos de origen y procedencia desconocidos que carec√≠an de registro sanitario y etiquetado obligatorio.

El dictamen de los expertos

Los expertos suelen comprobar si la seta es un gurumelo o una amanita venenosa realizando un corte a la especie de 'huevo' que cubre propiamente al hongo carnoso. Así lo identifican. Nadie debe consumirlos ni menos venderlos o regalarlos si no han pasado por el examen de un experto.

En una jornada celebrada recientemente en Huelva, el vicedecano del Colegio de Ingenieros de Montes, Rafael Ceballos, explicaba que las setas "son un bien propiedad del due√Īo del monte y es necesario inculcar que pueden participar en la recolecci√≥n todos los ciudadanos pero sin agotarlo ni convertirlo en negocio". Respecto al gurumelo, amanita ponderosa, Ceballos considera que se trata de "la reina de las setas de Andaluc√≠a".

Los expertos recuerdan que no est√° permitido remover o alterar el suelo, que hay que hacer una recolecta de setas completas y tapar el hueco realizado, evitar da√Īar el micelio, no destrozar las setas que no se conozcan o que no sean comestibles y no recolectar las setas muy maduras o muy estropeadas.
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« Respuesta #310 : S√°bado 11 de Mayo de 2013, 09:09 »

Comida por y en un tubo

Efe | Alicante
Actualizado viernes 10/05/2013 20:00 horas

Una empresa alicantina ha desarrollado un sistema de elaboración alimentaria, consistente en la cocción de grandes cantidades de comida en ollas cuyo foco de calor está en su interior y que, tras su envasado y congelación, permite al usuario disponer de "platos elaborados", sin aditivos y a mitad de precio.

Como si de "un tubo de comida se tratara", como as√≠ define a su creaci√≥n uno de los gerentes de la empresa y las marcas Foodtop√≠a y New Food, Jes√ļs Pag√°n, el producto elaborado s√≥lo necesita ser descongelado para ser consumido, si bien "en la imaginaci√≥n de cada uno est√° la posibilidad de a√Īadirle" otros ingredientes.

Pag√°n junto a su compa√Īero al frente de la gerencia, Norberto Navarro, han presentado esta tarde en el Mercado Central de Alicante de este "innovador y revolucionario" producto cuyo origen est√° en "otra innovadora idea".

Sistema de cocción

En declaraciones a EFE, Navarro ha explicado que el √Ārea de I+D+I de su empresa ha logrado dise√Īar un sistema de cocci√≥n de comida que le permite "alcanzar la ebullici√≥n del agua" en recipientes de hasta 2.000 kilos de comida "en un solo minuto".

Estas grandes ollas contienen en su interior un circuito de placas caloríficas sobre los que discurre vapor de agua a muy alta temperatura, por lo que el calor necesario para preparar un alimento es contante y está distribuido en toda su capacidad.

"Esto ya supone un coste de ahorro energ√©tico brutal", ha a√Īadido. Elaborados los productos, como una olleta, un gazpacho andaluz, un caldo de ave o un fondo arrocero, entre otros muchos, son envasados "a modo de enormes salchichas" y autom√°ticamente congelados a -35 grados de temperatura.

Seg√ļn Navarro, si el gasto medio de comida por persona al d√≠a es de cuatro euros, "estos productos" suponen un ahorro del 50%.

Defensores de la dieta mediterránea, del consumo responsable y de la sostenibilidad, estos dos empresarios han subrayado que su innovación tiene como fin "ayudar a cocinar", "reducir el volumen de envases alimentarios" y ofrecer productos "capaces de competir con los tradicionales platos de cuchara de nuestras madres y abuelas".

Otro de los potenciales de esta empresa es su ubicación, pues su centro de Desarrollo e Innovación está localizado en Mercalicante, por lo que tanto en la investigación desarrollada como en la elaboración de "sus tubos de comida" se utilizan productos frescos.

Asimismo, han introducido en su amplia gama de productos, que incluyen también sofritos, rellenos para canelones y cremas de pollo, así como otros muchos, "el uso del grano y las legumbres".

La pr√°ctica totalidad de sus creaciones llevan trigo, soja o centeno, lo que implica "un plus de fibra alimenticia".
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« Respuesta #311 : Mi√©rcoles 15 de Mayo de 2013, 08:53 »

'Socarrat', de Le Pain Quotidien, elegida la mejor tapa de este a√Īo

ELMUNDO.es | Madrid
Actualizado martes 14/05/2013 20:54 horas

Javier Brichetto, chef ejecutivo de Le Pain Quotidien, ha sido el ganador del concurso de tapas Tapeo Mahou, celebrado el pasado domingo, al que han concurrido 38 participantes de otros tantos establecimientos de Madrid y su provincia dentro de la IX Feria de la Tapa de Madrid, celebrada en el Palacio de los Deportes de Madrid.

La tapa ganadora, denominada Socarrat 2013, consiste en un soporte de galleta neutra con un socarrat rectangular de arroz en paella encima, coronado por breves tropezones de pescado, berberecho, almeja y miniaturas de hortalizas,

Se da la circunstancia de que Javier Brichetto, cuya victoria le acredita como finalista de Madrid en el concurso de tapas de Madrid-Fusi√≥n 2014, fue tambi√©n ganador del concurso Tapeo Mahou del pasado a√Īo.
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« Respuesta #312 : Martes 21 de Mayo de 2013, 09:00 »

Madrid acoge a los 'pintores' del Prado gastronómico

Roberto Bécares | Madrid-elmundo.es
Actualizado lunes 20/05/2013 21:19 horas

"Tratamos de reconocer la grandeza de la gastronom√≠a espa√Īola, que a veces nos pasa con ella como con el Museo del Prado, que lo tenemos tan cerca que no le damos todo el valor que tiene y ahora mismo es la cocina de referencia en el mundo". Con estas palabras, el presidente los prestigiosos premios gastron√≥micos Chef Millesime by Cruzcampo, Manuel Quintanero, pon√≠a en alza el valor de los puntas de lanza de la cocina en nuestro pa√≠s, algunos de los cuales fueron premiados hoy en Madrid.

Entre ellos Jordi Roca, el peque√Īo de los hermanos Roca -el repostero- que han convertido recientemente al Celler de Can Roca en el mejor restaurante del mundo, el triestrellado Quique Dacosta (Quique Dacosta) o el 'poeta del mar' √Āngel Le√≥n (Aponiente).

Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas), referente de la cocina asturiana, Ricardo Sanz (Kabuki Wellington), vanguardista en la cocina fusi√≥n espa√Īola-japonesa, y Gorka Txapartegi (Alameda, Hondarribia), chef estrella del Pa√≠s Vasco, completan la lista de galardonados, que suman en total once estrellas Michelin.

Este a√Īo, el jurado de Millesime by Cruzcampo decidi√≥ que no hubiera un √ļnico ganador, sino varios repartidos en seis zonas distintas de Espa√Īa. Durante la gala los chefs brindaron a los asistentes creativas tapas que representaban su cocina.

"Crear vanguardia en el mundo del dulce es tan complicado como en la cocina", explicaba Jordi Roca, que se mostraba "muy feliz" después de que la revista 'Restaurant' aupara su establecimiento al primer lugar de la lista. En la gala preparó un nuvol de llimona y una selección de petit fours.

Ricardo Sanz, del restaurante Kabuki Wellington de Madrid, se√Īalaba por su parte que es un premio a la constancia, "y a que nuestra cocina sea reconocida en may√ļsculas". "Queremos que dentro de unos a√Īos nuestra cocina espa√Īola sea reconocida tambi√©n por la comida en crudo", dec√≠a Sanz, que prepar√≥ un nigiri de toro y un tataki de bonito.

El gaditano √Āngel Le√≥n recurri√≥ a la despensa atl√°ntica para ofrecer una sardina ahumada, saladitos de mar, y su m√≠tico jarrete marino: ¬ęNosotros seguimos investigando y encontrando cosas nuevas en el mar, como distintos tipos de algas, estamos muy agradecidos a la gente humilde de las lonas que nos ayudan¬Ľ.
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« Respuesta #313 : Viernes 24 de Mayo de 2013, 09:07 »

Arzak-Sand√≥ cumple un a√Īo de √©xito ofreciendo lo mejor de la cocina donostiarra





ELMUNDO.es | Madrid
Actualizado miércoles 22/05/2013 20:53 horas

La alianza Sand√≥-Arzak Instructions ya celebra su primer cumplea√Īos y lo har√° este jueves en una celebraci√≥n que contar√° con el propio Juanmari Arzak. Una trayectoria coronada por el √©xito que ha conseguido llevar a su m√°xima expresi√≥n la idea de aunar la cocina cl√°sica del Restaurante Sand√≥ con las propuestas del equipo de Arzak Instructions.

Rabo de toro en Sando
Un t√°ndem que poco a poco se ha hecho un hueco entre la restauraci√≥n madrile√Īa, asent√°ndose con el paso de los meses y conquistando d√≠a a d√≠a m√°s paladares. Y es que por sus mesas han pasado ya m√°s de 15.000 comensales.

Sandó by Arzak Instructions (C/ Isabel la Católica 2-4) ha tenido un claro objetivo desde el principio: hacer felices a todos los que disfrutan de la gastronomía con pasión, acercándoles productos de primera calidad a un precio asequible.

Se ha cumplido, por ejemplo, con su cuidado Men√ļ Degustaci√≥n, a un precio de 49 euros (sin IVA ni bebida) y que var√≠a los platos seg√ļn la temporada. Y con una carta pensada para todos, incluso para los celiacos, en la que los platos est√°n en constante perfeccionamiento. Una 'evoluci√≥n' que se nota en cada visita y que deja de manifiesto su apuesta por la mejor cocina.

El local ha llegado a dar un paso más y ofrecer su cocina en versión 'pintxo'. Una oferta que puede degustarse, al más clásico estilo donostiarra, en La Barra de Sandó by Arzak Instructions.

'Gildas', Foie grass con puré de manzana o Tosta de anchoas sobre pimiento asado son algunas de las creaciones de una carta que se divide en fríos y calientes, con siete opciones para elegir en cada uno de los apartados, y tres postres, como la sorprendente Huerta de Sandó.

Platos en miniatura como Taco de bacalao en tempura y Crujiente de rabo para conquistar a los paladares más tradicionales o Pastel de cabraroca con kataifi y Mousse de arraitxiki, clásicos de Arzak, modernizados podrán encontrarse los clientes que acudan a la Barra del Sandó.
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« Respuesta #314 : Domingo 09 de Junio de 2013, 09:59 »




Comer medusas: la alta cocina se atreve con un producto tab√ļ



JOSEFINA G. STEGMANNABCVIAJAR
Día 08/06/2013 - 23.49h-abc
El sabor recuerda al percebe, y la textura, a las manitas de cerdo. En Espa√Īa ya hay chefs que las ofrecen en su carta

Medusas rebozadas con ito-tougarasi (filamentos de chili), del restaurante ¬ęLa Sopa Boba¬Ľ
Comer medusas por una buena causa: esa es la consigna del informe publicado por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO).

El informe, ¬ęReview of jellyfish blooms in the Mediterranean and Black Sea¬Ľ, advierte sobre la proliferaci√≥n en el mar Mediterr√°neo y en el mar Negro del llamado ¬ęplancton gelatinoso¬Ľ (que incluye todos los tipos de medusas), y que est√° generando graves problemas a la industria pesquera, ya que las medusas son depredadoras y se alimentan de larvas y huevos de pez; pero tambi√©n a la tur√≠stica, provocando incluso que los turistas ¬ęcancelen sus reservas o reduzcan su estancia¬Ľ. Todo por culpa de las medusas‚Ķ

La soluci√≥n: com√©rselas. Introducir la medusa en Espa√Īa puede ser dif√≠cil por una cuesti√≥n cultural pero no es una idea nueva ni descabellada. De hecho, ya se consume en pa√≠ses como China, Corea o Jap√≥n.

El investigador del Instituto Espa√Īol Oceanogr√°fico (IEO), Julio Mas, asegura que las especies asi√°ticas ¬ęse parecen bastante¬Ľ a algunos tipos de las que se encuentran en el Mediterr√°neo, por lo que ser√≠a posible obtener medusas comestibles en aguas espa√Īolas, seg√ļn ha informado a Efe. Para su consumo, explica, deber√≠an estar sometidas a procesos laboriosos que garanticen su salubridad y a tratamientos con aditivos, liofilizaci√≥n o deshidrataci√≥n.

Si tendr√°n √©xito o no en Espa√Īa es la cuesti√≥n principal: ¬ęno va a ser lo mismo pedir merluza que medusa¬Ľ, asegur√≥ Mas.

D√ďNDE PROBARLAS: EN MADRID



¬ęLA SOPA BOBA¬Ľ
Sin embargo, ya son muchos los restaurantes que tienen en sus cartas apetecibles platos (o eso parece) que incluyen a la medusa como protagonista. El restaurante La Sopa Boba, en Alpedrete (Madrid) tiene varias opciones con medusas: ensalada con medusa, ramallo de mar y wakame; rabo de toro con medusa de guarnición; tempura de medusa, e incluso licor.

Pero las posibilidades de la medusa van m√°s all√°: ¬ęNosotros la traemos de China en salaz√≥n; la hidratamos para quitarle la sal y la volvemos a deshidratar para que quede dura y seca; la molemos y hacemos harina¬Ľ, cuenta a ABC Viajar Fernando Lim√≥n, chef y propietario del restaurante La Sopa Boba. Con la harina de medusa hacen galletitas, aunque es ¬ęinimaginable lo que puede hacerse¬Ľ, se√Īala el chef. Un alimento b√°sico que podr√≠a pasar a estar hecho a base de medusa es el pan o, incluso las pizzas.

Pero lo que cualquier comensal se preguntar√≠a antes de probarla es a qu√© saben, o con el sabor de qu√© otro alimento (al que est√© ya acostumbrado) puede compararse: ¬ęEl sabor es muy parecido a un alga fuerte, al ramallo de mar; y la textura puede recordar mucho al seso de cordero o a las manitas de cerdo, es muy gelatinosa¬Ľ, cuenta Fernando. La medusa, tiene otro valor a√Īadido: no es cara. ¬ęLa media de los platos con medusa son 10 euros¬Ľ, se√Īala.

Pero Fernando, a√ļn siendo chef, insiste en la importancia de la medusa por sus propiedades medicinales: ¬ęTiene mucho col√°geno, por lo que es buena para la piel; tambi√©n es buena para los huesos, etc. En casa la comemos bastante y a mi mujer le ha resultado muy bien para la piel, incluso durante el embarazo¬Ľ, comenta Fernando entusiasmado.

De hecho, la descubri√≥ en China en un puesto callejero, ¬ędonde la hac√≠an de mil maneras, incluso a la barbacoa¬Ľ, pero para tra√©rsela a Madrid, tuvo que comprarla en una farmacia de Shangai.

CARME RUSCALLEDA: ¬ęES UNA MARAVILLA¬Ľ

Otra gran defensora de la medusa en la alta cocina espa√Īola es Carme Ruscalleda, que descubri√≥ ¬ęesta maravilla¬Ľ en 2003 un viaje a Jap√≥n, ¬ędonde se come de forma cotidiana y saludable desde hace tiempo¬Ľ, seg√ļn dijo a Efe. Cuando invadieron las playas mediterr√°neas en 2005 y 2006, la chef catalana ofreci√≥ en su restaurante El Poblet (Sant Pol de Mar, Barcelona) una tapa de medusa asi√°tica en salaz√≥n ¬ępara crear debate sobre algo que aqu√≠ nos estorbaba y en otros lugares se lo comen. Nos la trajeron fresca, la pusimos sobre una cama de sal para que muriera y descubrimos un corte maravilloso, un producto que sabe a ostra o al percebe¬Ľ.

EN BARCELONA



El restaurante asi√°tico Dos Palillos (Barcelona) tambi√©n incluye la medusa en su carta desde que abriera hace cinco a√Īos en dos platos: un aperitivo t√≠pico de la regi√≥n china de Xihuan, acompa√Īada de aceite layu (de guindilla y s√©samo), vinagre de arroz, unas gotitas de soja y s√©samo tostado; y con el kimchi coreano, una col fermentada. ¬ęTiene una textura muy cartilaginosa, muy crujiente y divertida¬Ľ, seg√ļn el chef y propietario del restaurante, Albert Raurich.
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